El asado de Silvino vino a operar como motivador para indagar sobre esta sana costumbre argentina. Así, compartimos esta breve referencia histórica: Del Manual del Asador Argentino (Raúl Mirad)
Prólogo
Cayetano Cattáneo, jesuita italiano (1695-1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los gauderios o guazos, es decir a los gauchos de entonces. Escribe el cronista: “…no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa. En seguida encienden en la playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres u cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función”.
El retrato de esos comedores de carne, de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoya, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en arte culinario, ritual, ceremonia amistosa. Este libro es la prueba, este manual de rara erudición, que se beneficia con el humor y el buen sentido. Es curioso: de una costumbre rústica, de la vida azarosa de los gauchos, del campo abierto, de la soledad, surge esta costumbre tan argentina de reunirse en torno del asado.
¿Cómo fue en el principio? Alguien supo ver y escribir: Concolorcorvo o Cañlixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, otro cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: “Muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla de los gauderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campoa divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndose unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”. Concolorcorvo detalla luego como esos gauchos o gauderios asan lenguas y matambre o cómo revuelven con un palito “los huesos que tienen tuétano” o “caracuces”; en fin; pequeñas habilidades que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino, que el autor de éste libro, don Raúl Mirad, suele escribir con mayúscula.
De ese asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad, transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará constancia José Hernández, en su Martin Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:
Y verlos al cáir la noche
En la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos
Hasta después de cenar
Reunión de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la “casa mala”, el conventillo, el bailongo y, sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre discursos, cifras de payadores y generosos bríndis a cuenta del caudillo.
Pero eso es pasado también. Para entender el asado actual, su técnica, su arte, su convite amistoso, están las páginas que siguen.
Son las de un conocedor, sin duda. Y también las de un ameno humorista. Por ambas cosas, bien vale la lectura de este útil y, a la vez, insólito Manual. Pedro Orgambide.
El 25 de febrero de 1778 nace en Yapeyú, pueblo argentino en la actual Provincia de Corrientes, José Francisco de San Martín. En ese centro urbano, creado por los jesuitas expulsos, era teniente de gobernador su padre, el capitán Juan de San Martín, casado con Gregoria Matorras, los dos castellanos". (Agustín Pérez Pardella).
El 25 de febrero de 1778 nace en Yapeyú, pueblo argentino en la actual Provincia de Corrientes, José Francisco de San Martín. En ese centro urbano, creado por los jesuitas expulsos, era teniente de gobernador su padre, el capitán Juan de San Martín, casado con Gregoria Matorras, los dos castellanos". (Agustín Pérez Pardella).
